滾揉機中的真空有很多好處：
一，就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì )使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟。使做出來(lái)的產(chǎn)品口感更好。
二，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì )使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。且在真空狀態(tài)下產(chǎn)品不會(huì )氧化。因此不會(huì )使產(chǎn)品在滾揉過(guò)程中變質(zhì)
三，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收。
肉類(lèi)真空滾揉機完成的時(shí)間是不一樣的，例如：雞柳的肉嫩而且塊小，腌制的就快，牛肉塊大，肉的纖維較粗，就慢一些，還有，整雞鴨這類(lèi)，就慢一些，而且大多數肉類(lèi)滾揉機都是配合鹽水注射機使用的，先注射再滾揉，這個(gè)實(shí)際操作一下，看一下效果，再設定滾揉、間歇出料的時(shí)間就行。
滾揉機是把豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類(lèi)物品與調好的配料放進(jìn)滾筒中進(jìn)行翻滾、抽真空。
機器連續的旋轉，肉塊都自身的旋轉，肉之間都有相互撞擊和揉搓的機會(huì )，這樣就會(huì )使原來(lái)肌肉組織松弛、肉塊軟化，使腌料更容易的滲透和擴散到肉中，也會(huì )起到攪拌的作用，讓肉的色澤更漂亮。
肉在不斷的擠壓滾揉，腌料被肉充分吸收，加強了肉的彈性，而且還具有像肺呼吸一樣的功能，提高表面的色澤和產(chǎn)品的口感，加強對產(chǎn)品的保水性能，改善肉塊組織的內部結構，可以比平常提高40%以上的出品率。
